Bûche “Sur un air du Japon”

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Bonjour les pâtissiers!

Voici la recette de la bûche d’Eric Kayser parue sur Fou de Pâtisserie n°20. La recette est très simple mais demande une bonne organisation car il y a plein d’étapes.

La bûche se compose d’un biscuit, d’un croustillant praliné et sésame, d’un crémeux à la noisette et d’une mousse yuzu (j’ai utilisé simplement du citron, j’avoue). L’association des saveurs semble étonnante mais on obtient un dessert très frais et gourmand.

Comme la plupart des entremets, vous pouvez la préparer en avance et la laisser dormir sagement au congélateur pour la glacer la veille ou le matin du jour J 😉

Matériel

  • Robot pâtissier
  • Balance de précision
  • Maryse
  • Moule à bûche (moi j’ai utilisé le “Magic Bûche” Silikomart)
  • Spatule coudée
  • Cadre extensible

Biscuit moelleux à l’amande (recette de Cédric Grolet)

  • Oeufs 62.5g
  • Sucre  30g
  • Sel 0.5g
  • Farine T55 37.5g
  • Sucre inverti (ou miel) 20g
  • Poudre d’amande 20g
  • Levure chimique 2g
  • Creme 35% 32.5g
  • Huile de pépins de raisin 20g
  • Chocolat ivoire 12.5 g
  • vanille 1 gousse

J’adore ce biscuit, je l’ai fait je ne sais pas combien de fois depuis que j’ai découvert la recette sur le dernier Fou de Pâtisserie ^^ vous allez voir, c’est facile et super bon, à adopter pour tous vos entremets.

Dans la cuve du robot, mélangez les œufs, le sucre, la vanille et le sucre inverti (ou le miel) jusqu’à obtenir une belle texture aérienne.

Ajoutez alors la farine, la levure, la poudre d’amande et la crème. Mélangez (toujours au robot) à vitesse moyenne.

Faites fondre le chocolat au micro-onde (30 secondes à 1000W) et ajoutez l’huile. Incorporez cette émulsion dans la cuve et mélangez.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 8 min à 175°C chaleur tournante.

Crémeux à la noisette

  • Jaune d’œuf 15g
  • Crème 35% 45g
  • Lait 45g
  • Pâte de noisette 15g
  • Huile de sésame 2g
  • Chocolat noir 20g
  • Chocolat au lait 35g

Cuisez le lait, la crème et le jaune d’œuf jusqu’à 82° comme une crème anglaise. Ajoutez la pâte de noisette, les chocolats fondus et l’huile de sésame dans un cul-de-poule. Mixez si nécessaire et coulez sur un biscuit de 17×5 cm . Réservez au congélateur.

Croustillant noisette sésame

  • Pâte de noisette 25g
  • Huile de sésame 3g
  • Chocolat au lait 20g
  • Gavotte 10g
  • Sésame torréfié 20g

Faites fondre le chocolat au micro-onde en faisant attention à ne pas le brûler. Mélangez tous les ingrédients et étalez sur un biscuit de 17x6cm. Réservez au congélateur.

Mousse au citron

  • Purée de citron 65g
  • Jus de yuzu (ou citron) 35g
  • Sucre (1) 55g
  • Gélatine 7g
  • Eau 35g
  • Sucre (2) 60g
  • Blanc d’oeufs 30g
  • Crème liquide 35% 190g

Nous voila à la dernière étape de notre dessert et bien sûr la plus difficile ^^

Commencer par tremper la gélatine dans 5 fois son poids d’eau. Chauffez la purée de citron (et de yuzu si vous en utilisez) avec le sucre (1) jusqu’à 50° (le sucre doit se dissoudre) puis incorporez la masse de gélatine. Petit rappel, si vous pouvez, utilisez la gélatine en poudre pour mieux contrôler la quantité d’eau absorbée.

Maintenant on s’attaque à la meringue italienne. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C mais commencez à monter les blancs dès que le sirop atteint 115°C.  Avant de verser le sirop sur les blancs mousseux mais pas montés, attendez qu’il n’y ait plus de bulles sinon elles cristalliseront au contact des blancs plus froids et vous n’aurez pas une meringue lisse.
Laissez monter les blancs d’œufs jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau 🙂

Dès que la purée atteint 35°C, incorporez tout doucement la meringue.

Montez alors la crème liquide et ajoutez la au premier mélange.

Glaçage miroir 

  • Eau 25g
  • Sucre 50g
  • Glucose 50g
  • Lait concentré 33g
  • Gélatine 3.5g
  • Chocolat blanc 50g
  • Colorant jaune q.s.

Trempez la gélatine dans 5 fois son poids en eau. Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à 103°C et ajoutez la gélatine, le lait concentré et le chocolat. Quand le chocolat sera incorporé au sirop, ajoutez le colorant jaune et mélangez au batteur plongeant.

Montage et finitions

Dans un moule à bûche de 17 cm, versez un peu de mousse au citron et chemisez bien les bords. Ajoutez l’insert biscuit et crémeux à la noisette et recouvrez de mousse au citron. Déposez le deuxième biscuit avec le croustillant et ajoutez de la mousse si necessaire. Lissez avec la spatule avant de réserver au congélateur.

Quand la bûche aura bien pris au froid (je vous conseille de la laisser au moins toute une nuit) chauffez le glaçage au bain marie jusqu’à 40-45°C. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant pour éviter les grumeaux.

Posez la bûche sur une grille et glacez-la avec le glaçage à 35°C. Décorez selon vos envies 🙂

P.S. la maison Kayser approuve ^^

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