Coucou les pâtissiers!

On finit à peine de préparer les bûches que nous avons à nouveau les mains dans la pâte^^ Et aujourd’hui on en va utiliser de la farine car les galettes sont au programme 🙂 🙂

La pâte feuilletée est rigoureusement faite maison avec la technique du feuilletage inversé! Cette année j’ai choisi de rester classique donc la recette prévoit une crème frangipane mais j’ai amené un peu de fraîcheur avec une compotée de kalamansi.

Matériel

• Robot pâtissier
• Maryse
• Rouleau à pâtisserie
• Cercle à tarte de 22cm
• Spatule coudée
• Pinceau

Pâte feuilletée inversée 

Pour le beurre manié

• Beurre de tourage 900g
• Farine T45 225g
• Farine T55 225g

Pour la détrempe

• Eau 180g
• Sel 15g
• Vinaigre blanc 3g
• Beurre mou 140g
• Farine T55 420g

Le beurre de tourage est un beurre sec qui possède 84% de matière grasse contre 82% pour le beurre que l’on trouve normalement en grande surface. Vous pourriez le remplacer avec un beurre de qualité comme du Charente-Poitou.

Avec les quantité données par cette recette vous pouvez réaliser 4 galette de 22cm chacune.

Commencez à travailler le beurre de tourage avec les farines dans la cuve du batteur pendant 10 minutes pour obtenir ce que l’on appelle le beurre manié. Quand vous aurez obtenu une pâte homogène, abaissez-la en un rectangle épais de 1cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réalisez la détrempe en mélangeant le reste des ingrédients dans la cuve du batteur avec le pétrin pendant environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et sans donner trop de corps.

Formez un rectangle de la même largeur que le beurre manié mais deux fois moins haut. Réservez au frigo.

Sortez le beurre une dizaine de minutes avant la détrempe pour qu’ils aient la même consistance.

Posez la détrempe au milieu du beurre manié et enveloppez-la complètement. Tournez la pâte de 90° pour que votre rouleau soit perpendiculaire à la soudure du beurre manié.

Abaissez la pâte pour qu’elle soit 1,5 fois plus longue que votre rouleau à pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée on va faire 5 tours simples.

Le beurre manié enveloppe la détrempe. Il faudra diviser mentalement la pâte abaissée en trois parties (A, B, C) et plier A sur B puis C sur A/B.

Tournez ensuite de 90° vers la droite. Voici le schéma :

(photo prise sur le net)

 

Vous pouvez faire 2 tours simples puis laissez reposer la pâte au frigo pendant au moins une heure.

Répétez l’opération encore une fois et laissez reposer au froid, puis sortez la pâte pour le 5ème tour.

La pâte feuilletée inversée est plus simple car le beurre manié a moins de risques de marbrer et le résultat sera plus friable et mieux feuilleté. L’essayer c’est l’adopter ^^

Une fois que le dernier tour est fait, vous devez bien étaler votre pâte à 3mm d’épaisseur en essayant de ne pas trop écraser le feuilletage pendant cette étape.

Le plus difficile est fait !

Petit conseil : consacrez un après-midi au feuilletage et congelez des carrés de pâte déjà étalés et prêts à l’usage.  Ne détaillez pas les cercles car en les déplaçant vous courrez le risque de les déformer.

Compotée de kalamansi

J’ai acheté de la purée de kalamansi de Ponthier chez Metro, si vous n’avez personne qui peut vous prêter sa carte vous pouvez le retrouver sur le net ou la substituer avec de la purée de kumquat.

• Purée de kalamansi/kumquat 160g
• Sucre 62g
• Pectine NH 2.5g

Mélangez le sucre et la pectine NH (cela nous permet d’éviter la formation de grumeaux pendant la cuisson). Chauffez la purée à feu doux puis ajoutez la mélange sucre-pectine.  Portez à ébullition et laissez cuire pendant au moins 10 minutes.

Crème pâtissière

• Lait entier 100g
• Sucre 19g
• Jaune d’œuf 24g
• Maïzena 10g
• Vanille q.s.

Ici, on ne va vraiment pas se faire embêter par la crème pâtissière.

Cassez les œufs, clarifiez-les (séparez le blanc du jaune) et pesez le jaune pour en prendre 24g. Le reste on l’utilisera pour bien fermer la galette et pour la dorer.

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sans arrêter de remuer jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Réservez au frigo.

Crème frangipane

• Poudre d’amande 68g
• Sucre glace 59g
• Œufs entiers 44g
• Maïzena 8g
• Beurre pommade 59g
• La crème pâtissière

Tout simple : mélangez la poudre d’amande, la Maïzena et le sucre glace. Ajoutez le beurre puis les œufs et en dernier la crème pâtissière que vous aurez un peu fouetté pour qu’elle redevienne lisse.

Montage

Détaillez les cercles de pâte feuilletée directement sur la plaque que vous mettrez au four pour éviter de la déformer. Avec le jaune d’œuf, badigeonnez le tour des cercles pour faciliter la soudure.

Pochez une couche de compotée de kalamansi, puis la crème frangipane sans dépasser les bords pour la soudure.

Posez le deuxième cercle de pâte et réservez au frigo le temps que ça refroidisse (même toute la nuit). Tournez la galette, dorez la première fois et laissez sécher, dorez la deuxième fois et amusez vous avec les incisions ^^

N’oubliez pas de piquer la galette en cinq ou six endroits différents pour permettre à l’air de s’échapper!

Cuisez à 180°C en chaleur tournante pendant 40 minutes!

Bon appétit 🙂